Technologie: Brühwurst

Die Zusammensetzung der Brühwürste ist je nach Art und Bezeichnung gesetzlich geregelt. Man unterscheidet hinsichtlich der Beschaffenheit des Bräts zwischen

• feinen Brühwürsten
• groben Brühwürsten
• Brühwürsten mit Einlage

Weiters wird zwischen gepökelten und ungepökelten Brühwürsten unterschieden.

Die Kennzeichen der optimalen Brühwurst:

• gute Konsistenz und kerniger Biss
• ansprechende, optimale Farbe (Pökelfarbe bzw. helle/weiße Farbe)
• abgerundeter, fleischiger und würziger Geschmack
• kein Fett- und Geleeabsatz

1. Materialauswahl zur Brätherstellung

Fleisch
Die wichtigsten Kriterien bei der Fleischauswahl sind die Frische und das Wasserbindevermögen des Fleischeiweißes. Das verwendete Fleisch kann entweder schlachtwarm, gekühlt 3 bis 5 Tage nach der Schlachtung oder gefroren verarbeitet werden. Der pH-Wert der Mischung sollte bei ca. 5,8 liegen.

Speck
Der Speck sollte frisch, fest, kernig und auf -1 °C bis 2 °C gekühlt sein. Wird der Speck als Einlage verwendet (z.B. für Mortadella), ergeben sich darüber hinaus besondere Anforderungen an die Hitzebelastbarkeit.

Kochsalz
Kochsalz wird als geschmacksgebende und haltbarkeitsverlängernde Zutat eingesetzt (Menge ca. 1,7 - 2,2 %).

Wasser
Wasser wird hauptsächlich in Form von Eis zugegeben, um Salze und Eiweiße zu lösen, die Brättemperatur niedrig zu halten und somit eine optimale Emulsion zu erreichen. Die Schüttung variiert je nach Sorte und kann zwischen
5 und 30 % der Gesamtmasse betragen.

2. Vorsalzen

Bei der Herstellung von Brühwürsten mit Einlage (z.B. Bierschinken) wird diese üblicherweise 12 – 24 Stunden mit Umrötehilfsmitteln, evtl. Stabilisatoren und NPS vorgesalzen oder vorgetumbelt. Dadurch wird gewährleistet, dass die Einlage gleichmäßig umgerötet ist, bevor sie dem Brät beigemischt wird.

3. Wolfen / Kuttern

Häufig wird das Material vor dem Kuttern auf ca. 2 - 4 mm gewolft. Die Brätherstellung erfolgt zumeist nach dem Aufbau- oder dem Gesamtbrätverfahren.

Aufbauverfahren

1. Magerfleisch mit Kutterhilfsmittel ankuttern
2. Salz und die Hälfte des Eises zugeben
3. Masse im Schnellgang feinkuttern bis ca. 2 °C                                                
4. Fettteile zugeben und emulgieren (bis ca. 10 – 14 °C)
5. Gewürze zugeben
6. Restliches Eis einkuttern
7. Endtemperatur ca. 10 – 14 °C

Gesamtbrätverfahren

1. Material mit Kutterhilfsmittel oder Citrat ankuttern
2. Salz und Hälfte des Eises zugeben, kuttern bis Masse emulgiert
   (ca. 10 – 14 °C)
3. Restliches Eis und Gewürze zugeben
4. Endtemperatur ca. 8 – 10 °C
   

4. Abfüllen

Beim Abfüllen in Därme ist darauf zu achten, Lufteinschlüsse zu vermeiden und pralle Würste zu erzeugen.

Naturdarm
Naturdärme sind für den Verzehr geeignet und unterstützen die Knackigkeit von Würstchen.
Ein knackiger Biss ist speziell z.B. bei Wiener Würstchen/Frankfurtern gewünscht, hier werden in erster Linie Schafsaitlinge verwendet.

Kunstdarm-Arten

• Cello: Die Rauch- und Wasserdampfdurchlässigkeit ist bei Cellodärmen optimal, da der Grundaufbau der Därme aus Cellulosehydrat besteht.
  

• Faserdarm: Der Faser-Darm ist ein mit Faservlies verstärkter Cello-Darm. Die Verstärkung unterstützt Festigkeit und Kalibertreue und ist rauch- und wasserdampfdurchlässig.

• Safe-Faser: Safe-Faser ist ein innen mit Kunststoff beschichteter Faserdarm mit Rückschrumpf. Durch die Innenbeschichtung sind Safe Faser Därme rauch- und wasserdampfundurchlässig.
  

• Kunststoffdarm: Kunststoffdärme sind sauerstoff- und wasserdampfundurchlässig. Nach dem Brühen ist Duschen grundsätzlich nicht erforderlich, kurzes Anduschen fördert allerdings die Prallheit der Würste.
  

                                             
Beim Abfüllen in Formen wird diese vorher mit Einlegefolie ausgelegt bzw. mit Fett ausgestrichen.
Lufteinschlüsse und lange Standzeiten vor dem Füllen sind zu vermeiden.

5. Umröten

Bei der Umrötung mit Hilfe von Nitritpökelsalz wird der im Fleisch vorhandene instabile Muskelfarbstoff (Myoglobin) mit Hilfe von Nitrit, das vorher zu Stickoxid umgewandelt wird, stabilisiert. Der wichtigste Faktor bei der Umrötung ist der rasche Abbau von Nitrit zu Stickoxid. Dabei verbindet sich Stickoxid mit dem Myoglobin und es entsteht Nitrosomyoglobin, das typische Pökelrot. Nitrosomyoglobin wird durch Erhitzung stabilisiert, es entsteht Nitrosomyochromogen, welches sauerstoff- und hitzestabil ist.

Bei weißer Ware (Weißwürste, Gelbwürste und weiße Bratwürste) wird dem Brät Kochsalz und kein Nitritpökelsalz zugegeben. Gebrüht wird sofort nach dem Füllen. Somit findet kein Umrötungsprozess statt und die Würste bekommen ihre charakteristisch weiß-graue Farbe. Weiße Brühwürste enthalten oft einen hohen Anteil an Schweine- und Kalbfleisch.

6. Räuchern, Erhitzen, Kühlen

Räuchern
Nach dem Umröteschritt werden einige Brühwurstsorten bei ca. 55 – 75 °C geräuchert (z.B. Frankfurter/Wiener Würstchen, Debrecziner, Knacker).

Erhitzen
Nach dem Räuchern werden die Würste erhitzt.

• Brühen: Bei Verwendung von wasserdampf-undurchlässige Wursthüllen wird das abgefüllte Brät auf eine Kerntemperatur von ca. 68 – 74 °C erhitzt.

• Backen: Brätmasse in hitzebeständige Formen abfüllen und im Ofen oder in der Anlage je nach gewünschter Bräunung/Kruste bei 90 – 150 °C backen (Kerntemperatur ca. 70 – 72 °C).

Kühlen
Die gebrühten Würste werden je nach Darmart durch Duschen oder im Wasserbad (Eiswasser) abgekühlt. Safe Faser Därme mit Wasser gut kühlen (bis in den Kern), Safe Triple Därme und Faser Därme im Betriebsraum abkühlen lassen und erst dann in den Kühlraum bringen. Die Lagerung erfolgt bei 2 – 5 °C; auf die Einhaltung der Kühlkette ist zu achten.


INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.

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