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Zutat/Zusatzstoff |
E-Nummer/
Klassenname |
Eigenschaften/Beschreibung
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Salz
Kochsalz (NaCl)
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- mobilisiert Fleischeiweiß: Zunahme der Eiweißquellung und -löslichkeit --> stabile Wasserbindung
- Geschmacksgebung
- je nach Konzentration bakteriostatische oder bakteriozide Wirkung
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Konservierungsstoff
Nitrit
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E250, Konservierungsstoff
(Zusatz nur als Nitritpökelsalz) |
- liefert Pökelfarbe
- verleiht dem Fleischprodukt das typische Pökelaroma
- wirkt konservierend --> hemmt Bakterien und in Verbindung mit Hitzeinwirkung das Auskeimen von Bakteriensporen
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Umrötehilfsmittel
Ascorbinsäure
Ascorbate
Isoascorbinsäure/
Isoascorbate
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E300, Antioxidationsmittel
E301, Antioxidationsmittel
E315/E316, Antioxidationsmittel |
- katalysieren (beschleunigen) aufgrund ihrer reduzierenden Wirkung die Umrötereaktion zwischen Nitrit und Myoglobin
- Nitrit wird optimal ausgenutzt, Farbhaltung im fertigen Kochschinken --> stabiles Pökelrot und attraktive fleischrote Farbe
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Phosphate und Citrate zur Bindung
Diphosphat
Triphosphat
Polyphosphat
Citrate
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E450, Stabilisator
E451, Stabilisator
E452, Stabilisator
E331-E333,Säureregulator
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- erhöhen die Wasserbindung durch Lockerung der Muskelfaserstrukturen --> stabiles Eiweißgerüst im Fertigprodukt
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Zuckerarten
Dextrose, Saccharose etc.
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- Geschmacksabrundung
- besseres Anschnittbild
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Verdickungsmittel
Carrageen*
Xanthan*
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E407, Verdickungsmittel
E415, Verdickungsmittel
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- reduzierte Kochverluste --> saftiges Mundgefühl (gut geeignet für Geflügelschinken)
- guter Zusammenhalt der Muskelpartien --> gute Schnittfähigkeit
Synergien zwischen Verdickungsmitteln werden genutzt, um
- Synärese (Zusammenziehen der Gelstruktur, wobei Wasser ausgepresst wird) zu verringern
- eine möglichst fleischähnliche Konstistenz zu erzielen
- höhere Gelstärken zu erzielen als mit einzelnen Verdickungsmitteln
- das Aussaften bei längerer Lagerung in der Vakuumverpackung zu verringern
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Frischhaltemittel
Acetat
Lactat
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E262, Säureregulator
E325, Säureregulator
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- zur Haltbarkeitsverlängerung
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Eiweiße pflanzlich/tierisch*
(z.B. Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, Milcheiweiß)
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Geschmacksgebende Zusatzstoffe und Zutaten
Geschmacksverstärker (z.B. Mononatriumglutamat E621)
Gewürze
Gewürzextrakte
Speisewürze (Proteinhydrolysate)
Hefeextrakte
Aromen
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E620-625, Geschmacksverstärker
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- führen zu einem ausgewogenem, vollfleischigem Aroma
- Geschmackskonstanz auch bei wechselnder Fleischqualität und Zusätzen
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