Technologie: Rohpökelwaren

1. Materialauswahl

Fleisch/Speck
Da Rohpökelwaren meist aus nur einem Stück bestehen, ist eine besondere Selektion des Rohmaterials hinsichtlich Farbe, pH-Wert und Fleisch-/Fettqualität erforderlich.
Optimale Parameter bei der Fleischauswahl:

• pH-Wert ≤ 5,8
• frisches Fleischmaterial (< 5 Tage)
• geringer Ausgangskeimgehalt
• Temperatur 0 – 2 °C
• kräftig-rote Fleischfarbe
• festes, weißes Fettgewebe

Wirkstoffe/Gewürze

• Nitrit/Nitrat für die Umrötung
• Ascorbat (bzw. die Iso-Variante) zur Unterstützung der Farbbildung und Farbstabilität
• Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder etc.) für die Geschmacksabrundung
• Zucker dient den Starterkulturen als Nahrung

Starter-/Reifekulturen
Um eine optimale Farbe und ein ausgeprägtes Reifearoma zu erreichen, ist der Einsatz von Starterkulturen zu empfehlen. Aber auch die mikrobielle Stabilität, gerade in den ersten Tagen, wird durch die Zugabe von Starterkulturen deutlich verbessert. Besonders geeignet zur Herstellung von Rohpökelwaren ist WIBERG BIOBAK P. Diese Kultur enthält speziell selektierte Bakterienstämme, die sich durch eine hohe Salztoleranz und eine Stoffwechselaktivität schon bei niedrigen Temperaturen auszeichnen.

2. Kühlen

Da die Rohpökelwaren keiner Hitzebehandlung unterzogen werden, ist es wichtig, den Keimgehalt des Fleisches niedrig zu halten. Das Fleisch muss nach der Schlachtung schnell unter 2 °C gekühlt werden, und die Kühlkette muss zwischen 0 und 4 °C über den gesamten Produktionsprozess eingehalten werden.

3. Zuschneiden

Die Fleischstücke sollten sauber zugeschnitten und von losen Fleisch- und Fettstücken sowie Drüsen befreit werden. Beim Auslösen der Knochen ist darauf zu achten, tiefe Einschnitte zu vermeiden. Der Zuschnitt sollte so erfolgen, dass die Endform des Schinkens bereits erkennbar ist.

4. Salzen/Pökeln

Das Salz hat eine entscheidende Bedeutung für die mikrobiologische Stabilität, denn durch das Salzen kommt es zu einer a_w-Wert Absenkung. Ab einem a_w-Wert kleiner 0,95 spricht man von einem stabilen Produkt. Bei mildgesalzenen Produkten ist es daher notwendig, eine zusätzliche Hürde (Kühlung, pH-Wert) zu nutzen. Für das Salzen bzw. Pökeln der Rohschinken gibt es grundsätzlich drei verschiedene Methoden: Trockenpökelung, Trocken-/Nasspökelung, ROVAC-Methode. Der gesamte Prozess sollte bei einer Temperatur von max. 4 °C erfolgen.

5. Brennen

Nach der Salz-/Pökelphase schließt sich die Brennphase an, um eine gleichmäßige Salzverteilung in der gesamten Rohpökelware sicherzustellen. Während der Brennphase kommt es aber auch zur Aroma- und Farbbildung. Meist kommt eine Schinkenpresse zum Einsatz, wodurch die Wasserabgabe beschleunigt wird und die Schinken die gewünschte Form bekommen. Aber auch das Aufhängen oder Auflegen auf Gittern ist möglich, wobei dann die Luftfeuchtigkeit zur Vermeidung eines Schmierfilms max. 80 % betragen, die Luftgeschwindigkeit nicht zu schnell sein und die Temperatur unter 5 °C liegen sollte.

6. Reifen/Räuchern

Nach der Brennphase werden die Schinken individuell weiterbehandelt. Es folgt eine Lufttrocknung oder eine Rauchbehandlung. Die Rauchbehandlung wird auf die Eigenschaften des jeweiligen Endproduktes in Art, Dauer und verwendeten Rauchmaterial abgestimmt. Vor dem Räuchern muss die Oberfläche des Schinkens getrocknet werden. Um einen Trockenrand zu vermeiden, sollte die Feuchte schrittweise gesenkt und der Räuchervorgang in mehreren Phasen durchgeführt werden. Die Temperatur sollte bei ca. 22 °C liegen.


INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie das Produktionsziel abzustimmen.

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