Technologie: Schnittfeste Rohwurst

1. Materialauswahl

Fleisch
Der Auswahl des Rohmaterials kommt bei der Rohwurst eine entscheidende Bedeutung zu. Besonders der Ausgangskeimgehalt sollte gering sein, da keine Keimreduzierung durch Hitzeeinwirkung erfolgt. Aber auch eine kräftig rote Farbe und ein pH-Wert zwischen 5,4 – 5,8 sind für ein optimales Endprodukt unabdingbar. Das Fleisch kommt gut gekühlt bzw. gefroren zum Einsatz.

Speck
Der Speck sollte frisch, fest und kernig sein und über eine weiße Farbe verfügen. Bei der Verarbeitung von Speck ist darauf zu achten, dass er nur gut gekühlt bzw. gefroren zerkleinert wird, um ein klares Schnittbild zu gewährleisten.

Salz/Pökelstoffe
Das Salz wird nicht nur aus geschmacklichen Gründen benötigt, sondern hat auch wichtige technologische Aufgaben zu erfüllen. Es unterstützt die Umrötung/Farbausbildung, Konsistenzbildung und mikrobielle Stabilisierung. Meist kommt Nitritpökelsalz mit unterschiedlichem Gehalt an Nitrit (zwischen 0,4 - 0,9 %) zum Einsatz, aber auch die Kombination Kochsalz/Salpeter (Kaliumnitrat) ist weit verbreitet. Die Zugabemenge von Salz liegt bei ca. 2,8 %.

Wirkstoffe/Gewürze
Folgende Wirkstoffe und Gewürze sind ein wesentlicher Bestandteil bei der Rohwurstherstellung:

• Gewürze (Pfeffer, Knoblauch, Paprika etc.) für die Geschmacksabrundung
• Starterkulturen für eine erhöhte Produktionssicherheit
• Zuckerstoffe werden von Starterkulturen verstoffwechselt und dienen zur pH-Wert-Absenkung
• Ascorbinsäure/Ascorbat (bzw. die Iso-Varianten) zur Unterstützung der Farbbildung

Außerdem gibt es Zusätze, die optional bei der Produktion verwendet werden können:

• GdL (Glucono-delta-Lacton)
• Farbstoffe (Karminrot, Beetenrot, Capsanthin)
• Proteine, Stärken oder Fasern für eine schnellere Festigkeit und zur Senkung des a_w-Wertes
  

Starter-/Reifekulturen
Um Rohwurst sicher und reproduzierbar herstellen zu können, ist der Einsatz von Starterkulturen unabdingbar. Bei Starterkulturen handelt es sich meist um eine Mischung aus unterschiedlichen Bakterienstämmen, wobei mindestens ein Säurebildner (Lactobacillus, Pediococcus) und ein Farb- und Aromabildner (Micrococcus, Staphylococcus) enthalten ist.

• Milchsäurebakterien (Lactobacillen und Pediococcen)
  Hauptaufgabe: Milchsäurebildung ➝ pH-Wert-Absenkung.
  Bei den Lactobacillen und Pediococcen für die Rohwurstherstellung handelt es sich um dominante, homofermentative Bakterienstämme, die Zuckerstoffe zu Milchsäure fermentieren. Dadurch wird der pH-Wert gesenkt und unerwünschte Bakterien werden gehemmt. Außerdem werden eine bessere Schnittfestigkeit und bessere Wasserabgabe (Abtrocknung) sowie eine beschleunigte Umrötung bewirkt.
  

• Micrococcaceae (Micrococcen und Staphylococcen)
  Hauptaufgabe: Bildung von Enzymen zur Farb- und Aromaausprägung.
  Die Reduktion von Nitrat zu Nitrit mittels enzymatischem Abbau durch Nitratreduktase führt zur Ausbildung der Pökelfarbe. Eiweiß- und Fettabbau durch Proteasen und Lipasen bewirken die Bildung des typischen Reifearomas. Durch das Enzym Katalase erfolgt der Abbau von Wasserstoffperoxid, wodurch eine Farb- und Fettstabilisierung (Verzögerung von Ranzigkeit) gegeben ist.
  

• Schimmelpilze
  Hauptaufgabe: typische Aroma- und Geschmacksausprägung.
  Durch eine Oberflächenbehandlung mit WIBERG BIOBAK S wächst ein dominanter, rein weißer Edelschimmel, der den unerwünschten Schimmel unterdrückt.
  Vorteile der Schimmelbehandlung: Aromabildung, Säureabbau, Fettstabilisierung, Verminderung von Trockenrandbildung und Verhinderung von unerwünschtem Schimmel (Gefahr der Mykotoxin-Bildung).
  

Glucono-delta-Lacton (GdL) E575
GdL wird aus Glucose gewonnen und gehört damit auch zur Gruppe der Kohlenhydrate. Die pH-Wert-Absenkung beruht darauf, dass GdL in Verbindung mit Wasser sofort zu Gluconsäure umgewandelt wird und somit zum schnellen Absenken des pH-Wertes führt. In Kombination mit Starterkulturen kann die Pökelfarbe und das Aroma von GdL-Salami deutlich verbessert werden.
Folgende Punkte sollten beim Einsatz von GdL beachtet werden:

• nur in Verbindung mit Nitritpökelsalz (kein Salpeter)
• nach dem Kuttern sofort füllen
• bei größeren Kalibern ist eine Klimakammer notwendig
• nicht zu hohe Reifetemperaturen

2. Gefrieren/Kühlen

Der größte Teil des Fleisches sollte gefroren verarbeitet werden, weil dadurch eine ansprechende Körnung erreicht werden kann. Speck wird bei ca. –18 °C und Fleisch bei ca. –5 °C verarbeitet.

3. Zerkleinern, Kutter/Wolf

Für die Herstellung des Rohwurstbrätes gibt es grundsätzlich 3 Methoden: Kutter, Wolf und Füllwolf. Die Endtemperatur sollte bei allen Verfahren nicht über 3 °C liegen.

4. Füllen

Beim Füllen muss ein Verschmieren des Fettes auf alle Fälle vermieden werden, denn durch einen Fettfilm wird die Wasserabgabe gestört, was zu einer Vielzahl von Fehlern führen kann.

Daher sollten einige Parameter beim Füllen beachtet werden:

• Temperatur des Bräts beim Füllen max. 3 °C
• Fülldruck nicht zu hoch
• prall füllen
• größtmöglichstes Füllrohr zum Darmkaliber wählen
• möglichst luftfrei füllen (Vakuumfüller)
• Wasserkontakt vermeiden (Därme gut ausstreifen)

Wursthüllen
Die Auswahl an Wursthüllen für die Rohwurstherstellung ist sehr umfangreich. Es werden Naturdärme, Faserdärme, Collagendärme und auch Kunststoffdärme eingesetzt. Grundsätzlich gibt es einige Parameter, die Rohwurstdärme erfüllen sollten:

• Wasser- und Rauchdurchlässigkeit
• hygienisch einwandfrei
• Kalibertreue
• gute Rückschrumpfung
• gute Schälbarkeit

Um Fehlprodukte zu vermeiden sind die Anwendungs- und Lagerhinweise der Wursthüllen zu beachten.

5. Reifen/Räuchern/Nachreifen

Reifung
Bei der Reifung handelt es sich um einen komplexen Vorgang, der immer auf die jeweiligen Gegebenheiten des Betriebes abgestimmt werden sollte.

Die Reifung kann grundsätzlich in 4 Phasen unterteilt werden:

1. Angleichphase: Temperaturangleichung, Kulturenaktivierung
2. Aktivphase: ph-Wert-Absenkung, Gelbildung, Enzymbildung, Abbau Nitrit/Nitrat, Farbbildung
3. Trocknung-/Reifephase: Abtrocknung, Farbstabilisierung, Aromabildung
4. Nachreifephase: Abtrocknung, Aromabildung

Der Ablauf der Reifung wird von inneren und äußeren Parametern beeinflusst und kann durch bestimmte Messmöglichkeiten kontrolliert werden.

Innere Parameter:	Äußere Parameter:	Mess- und Kontrollpunkte:
Fleisch- und Fettgehalt Zuckermenge und -art Art der Starter-/ Reifekulturen Zerkleinerungsgrad Wursthülle und Kaliber	Temperatur rel. Luftfeuchte Luftgeschwindigkeit Rauch/Schimmel	Gewichtsverlust (in %) Säuerungsgrad (pH-Wert) Wasseraktivität (aw-Wert) Festigkeit (Newton) Farbentwicklung

Räuchern
Durch das Räuchern bekommen die Rohwürste den typischen Räuchergeschmack und eine ansprechende, dunkle Färbung. Außerdem wird durch Abtrocknung und die konservierende Wirkung des Rauches die Haltbarkeit des Produktes verlängert und der Befall von unerwünschtem Oberflächenbelag verhindert. Rohwürste werden bei einer Temperatur von 18 bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchte von ca. 75 % "kaltgeräuchert".

Neben dem Räuchern ist auch das Lufttrocknen eine beliebte Variante, um die Rohwürste haltbar zu machen. Schimmelgereifte Ware wird meist nicht geräuchert. Hierbei wird die Wurst unmittelbar nach dem Füllen in eine Edelschimmellösung getaucht oder besprüht. Neben dem klassischen Räuchern ist der Einsatz von Flüssigrauch eine Alternative.



INFO: Alle angegebenen Zeit- und Temperaturwerte sind Richtwerte. Die genauen Werte sind jeweils auf die vorhandenen Maschinen, die verwendeten Wirkstoffe sowie die Füllmenge abzustimmen.

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