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Zutat/Zusatzstoff |
E-Nummer/
Klassenname |
Eigenschaften/Beschreibung
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Salz
Kochsalz (NaCl)
Natrivit
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Milchmineralstoffpulver
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- mobilisiert Fleischeiweiß: Zunahme der Eiweißquellung und -löslichkeit
--> stabile Wasserbindung
- Geschmacksgebung
- je nach Konzentration bakteriostatische oder bakteriozide
Wirkung
- Spezialsalz für die Herstellung von natriumreduzierten Produkten
- Geschmacksgebung
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Umrötehilfsmittel
Ascorbinsäure
Natriumascorbate
Isoascorbinsäure/
Isoascorbat |
E300,
Antioxidationsmittel
E301, Antioxidationsmittel
E315/E316,
Antioxidationsmittel | - katalysieren aufgrund ihrer reduzierenden Wirkung die
Umrötereaktion
- Nitrit wird optimal ausgenutzt -->
stabiles Pökelrot und attraktive fleischrote Farbe
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Zuckerarten
Dextrose, Saccarose etc.
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- Geschmacksabrundung
- besseres Anschnittbild
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Eiweiße pflanzlich/tierisch
(z.B. Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, Milcheiweiß) |
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Konservierungsstoff
Nitrit
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E250 und E251,
Konservierungsstoff
(Zusatz nur als Nitritpökelsalz) |
- liefert Pökelfarbe
- verleiht dem Fleischprodukt das typische Pökelaroma
- wirkt konservierend --> hemmt Bakterien und in Verbindung mit
Hitzeinwirkung das Auskeimen von Bakteriensporen
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Frischhaltemittel
Acetat
Lactat
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E262, Säureregulator
E325,
Säureregulator
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- senken den ph-Wert
- hemmen das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen
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Antioxidantien
Rosmarinextrakte | E306, Tocopherolhaltige Extrakte
E301, Natriumascorbat | - schützen vor Verderb durch Luftsauerstoff und verhindern somit Ranzigkeit
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Farbstoffe
Echtes Karmin
Färbende Lebensmittel
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Farbstoff E120
z.B. Rote Beete-Extrakt |
- intensivieren die Pökelfarbe und Farbhaltung
- sind lichtstabil
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Geschmacksverstärker
Mononatriumglutamat
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E621
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- verstärkt oder betont vorhandenen Geschmack
- besitzt kaum Eigengeschmack
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Geschmacksgebende Zutaten
Gewürze
Gewürzextrakte
Speisewürze
(Proteinhydrolysate)
Hefeextrakte
Aromen
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- führen zu einem ausgewogenen, vollfleischigen Aroma
- konstanter Geschmack auch bei wechselnder Fleischqualität und
Zusätzen
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Rauch- und Bräunungsmittel
Raucharoma
Bräunungsmittel
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- emissionsfreies Räuchern durch Raucharomen auf Wasser- oder Ölbasis sowie als Trockenprodukt durch Zugabe in Lake und Brät
- durch Wärmeeinwirkung reagieren die Proteine des Lebensmittels und liefern eine gold-braune Farbe z.B. auf der Oberfläche eines Produktes
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