EU-Rechtsvorschriften im Bereich: Lebensmittelhygiene

Seit 2006 gelten EU-weit in allen Mitgliedstaaten neue Verordnungen im Bereich der Lebensmittelhygiene. Die praktische Umsetzung der neuen Hygiene-Verordnungen (VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene¹⁾ und VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs²⁾ fordern zunehmend eine Mitwirkungspflicht seitens der Unternehmen sowie deren Beschäftigten. Nicht eine abschließende Kontrolle der Produkte, sondern eine kontinuierliche Verantwortung für jeden einzelnen Arbeitsschritt soll hygienisch einwandfreie Lebensmittel sicherstellen.

¹⁾ ABl. Nr. L 139 vom 30.4.2004 S. 1
²⁾ ABl. Nr. L 139 vom 30.4. 2004 S. 55

Hauptziel der neuen Hygienevorschriften ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln ein möglichst hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten. Unter Lebensmittelhygiene versteht die Verordnung: "die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist" (VO 852/2004, Artikel 2).

Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit enthalten die neuen Hygiene-Vorschriften gemeinsame Grundregeln, insbesondere betreffend die Pflichten der Hersteller und der zuständigen Behörden über die Anforderungen an Struktur, Betrieb und Hygiene der Unternehmen, allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, besondere Vorschriften für Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, Vorschriften für die Ausrüstungen und Transportbehälter/Container zur Beförderung von Lebensmitteln (der Lager- und Transportbedingungen), sowie Verfahren für die Zulassung von Unternehmen.

Die Registrierung der Betriebe und die Kooperation der Lebensmittelunternehmer sind erforderlich, damit die zuständigen Behörden die amtlichen Kontrollen wirksam durchführen können. Die Lebensmittelunternehmen treffen gegebenenfalls folgende spezifische Hygienemaßnahmen:

• Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel (zB Aufschnittware Brühwurst: Salmonellen: nicht nachweisbar in 25 g)
• Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel (z.B. darf verpacktes Hackfleisch/Faschiertes nur in Räumen gelagert werden, deren Innentemperatur + 4 °C nicht überschreitet)
• Aufrechterhaltung der Kühlkette (z.B. bei Ware aus der Kühlvitrine)
• Probenahme und Analyse (z.B. mikrobiologische Untersuchung)

Eine weitere Hauptanforderung der Verordnung (EG) 852/2004 ist es, dass Lebensmittelunternehmer Verfahren einrichten, durchführen, aufrechterhalten und dokumentieren, die auf den Grundsätzen der Gefahrenanalyse und der Überwachung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte (sogenannter HACCP-Grundsätze "Hazard Analysis and Critical Control Points (CCP)") beruhen. Ein typischer CCP, d.h. eine Prozess-Stufe, auf der es möglich ist, eine gesundheitliche Gefahr durch Lebensmittel zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren, wäre z.B. die Vermeidung von Fremdkörpern wie z.B. Metallsplitter (ev. Metalldetektoren) oder mikrobiologische Verunreinigungen (Temperatur-Zeit-Überwachung).

Neu ist, dass die in Artikel 5 der VO 852/04 aufgeführten HACCP-Grundsätze nun in vollem Umfang den 7 HACCP-Grundsätzen des Codex Alimentarius entsprechen und im Gegensatz zur RL 93/43 eine Dokumentation dieser Vorschriften verbindlich vorgeschrieben ist. D.h. die Lebensmittelunternehmer haben den zuständigen Behörden den Nachweis zu erbringen, dass sie ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, eingerichtet haben, durchführen und aufrechterhalten.

Diese HACCP-Anforderungen sollten allerdings nach den Erwägungsgründen Punkt 15 so flexibel sein, dass sie - auch in kleinen Betrieben - in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen kann, diese muss allerdings ebenfalls dokumentiert werden. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von "kritischen Grenzwerten" nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist, bei Temperaturanforderungen wird dies allerdings kein Problem darstellen (siehe b). Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Betriebe zu vermeiden, d.h. beispielsweise genügen auch handschriftliche Aufzeichnungen durchaus, wenn die zuständige Behörde dies akzeptiert. Flexibilität ist nach den Erwägungsgründen auch dann angezeigt, damit traditionelle Methoden auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln weiterhin angewendet werden können. Allerdings ist folgender Satz entscheidend: "Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele der Lebensmittelhygiene nicht in Frage stellen." Eine gute Hygienepraxis ist immer Grundvoraussetzung für ein HACCP-Konzept, da sie Teil der Gesamtheit der Hygienemaßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit ist.

HACCP-Grundsätze nach Artikel 5 der VO 852/04

a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen
b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten, oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird
d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist
f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gem. den Buchstaben a) – e) entsprochen wird
g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gem. Buchstabe a) – f) entsprochen wird.

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