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Zulassung von Betrieben nach EU-Hygienerecht

Mit dem neuen EU-Hygienerecht wurde auch die Zulassung von Betrieben neu geregelt. Jetzt gilt in bestimmten Fällen auch die Zulassungspflicht für kleine Betriebe.

Zulassung und Registrierung

Nicht verwechseln sollte man die Zulassungspflicht von Betrieben mit der allgemeinen Pflicht zur Registrierung von Lebensmittelunternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen.
Mit der Registrierung eines Betriebes soll lediglich erreicht werden, dass die  Lebensmittelüberwachungsbehörde Kenntnis von der Existenz eines Betriebes erhält. Meist genügt hierzu die Gewerbemeldung bei der Stadt oder Gemeinde. Die Registrierung stellt einen einfachen Vorgang dar, bei dem die zuständige Behörde über Adresse und ausgeübte Tätigkeit informiert wird.

Für Lebensmittel (LM) mit besonderen Gefahren für die menschliche Gesundheit gibt es spezielle Hygienevorschriften, deshalb benötigen bestimmte Betriebe, die solche LM herstellen, eine Zulassung. Die Zulassung wird nur dann ausgesprochen, wenn die Zulassungsbedingungen erfüllt sind, d.h. die Sicherheit der LM durch den Betrieb gewährleistet ist.


Wer ist im Moment zulassungspflichtig?

Die Zulassungspflicht gilt gemäß "Verordnung (EG) Nr. 853/20041) über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft" für alle Betriebe, die mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs umgehen (d.h. diese produzieren, verarbeiten oder in den Verkehr bringen), außer es handelt sich um:
  • Primärproduktion (betrifft: Primärproduzenten wie Landwirte, Jäger, Imker und Fischer), 

BEISPIELE

Fleisch: Zur Primärproduktion gehört nur der Umgang mit lebenden Tieren auf dem landwirtschaftlichen Betrieb, Fleisch von Schlachttieren ist kein Primärerzeugnis, da es nach dem Schlachten gewonnen wird. Ein erlegtes Stück Frei-Wild hingegen bleibt ein Primärerzeugnis, solange es ohne wesentliche Veränderung zu einem Betrieb oder zum Endverbraucher gebracht wird.
Ein landwirtschaftlicher Schlachtbetrieb ist grundsätzlich zulassungspflichtig, mit folgender Ausnahme: direkte Abgabe von kleinen Mengen v. Geflügelfleisch und Kaninchenfleisch, das der Landwirt direkt an den Endverbraucher/örtlichen Händler abgibt. Als kleine Menge wird eine Stückzahl von bis zu 10.000 Stück/Jahr angesehen.
Eier: Landwirtschaftliche Betriebe, die Eier einsammeln und verkaufen, sind nicht zulassungspflichtig. Wird dagegen eine Packstelle betrieben oder wird z.B. Flüssigei gewonnen, so ergibt sich die Pflicht zur Zulassung.
  • Transport (z.B. ein Spediteur),
  • Lagerung ohne Temperaturregelungsbedarf,
  • Einzelhandel (die VO (EG) 853/2004 gilt nicht für den Lebensmitteleinzelhandel, es sei denn es handelt sich um eine Einzelhandelstätigkeit zur Deckung des Bedarfs eines anderen Betriebes.

Die Einzelhandelstätigkeit zur Deckung eines anderen Betriebes ist nur dann nicht zulassungspflichtig, wenn die Tätigkeit sich einzig auf Lagerung und Transport beschränkt oder die Abgabe an ein anderes Einzelhandelsunternehmen die Vorraussetzungen für eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang erfüllt (Beispiele siehe unten).

Im Zweifelsfall sollte man sich mit seiner zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde einigen, ob und unter welchen Umständen der Betrieb zulassungspflichtig ist.


Definitionen und Fallbeispiele zur Zulassungspflicht

1. Einzelhandel:
Ist die Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von Lebensmitteln und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe an den Endverbraucher. Hierzu gehören z.B. Verladestellen, Verpflegungsvorgänge, Betriebskantinen, Großküchen, Restaurants, Läden, Supermärkte, Supermarktvertriebszentren und Großhandelsverkaufsstellen.

Beispiel: Eine Metzgerei ohne eigene Schlachtung, die frisches Fleisch zerlegt und das übliche Wurst- Sortiment selbst herstellt und dies im selben Haus gelegenen Geschäft verkauft gilt als Betrieb auf Einzelhandelsebene und braucht daher nicht zugelassen werden.

2. Nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang:
Wenn die Abgabe
  • auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs des abgebenden Einzelhandel-Betriebes und
  • auf im Umkreis von < 100 km beschränkt ist.
Beispiel: Eine Metzgerei kauft sich eine Filiale dazu. Die Metzgerei deckt somit den Bedarf eines anderen Einzelhandelsbetriebes an Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Damit wird der Produktionsbetrieb zulassungspflichtig. Außer, die Abgabemenge an Lebensmitteln tierischen Ursprungs beträgt max. ein Drittel der Herstellungsmenge der abgebenden Metzgerei und die Filiale liegt in einem Umkreis von kleiner 100 km.


Welche allgemeinen Verpflichtungen und Anforderungen ergeben sich aus der Zulassung?

  1. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein.
  2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass

    a) eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden und ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen

    b) die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird,

    c) gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist und

    d) soweit erforderlich, geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist.

  3. Es müssen genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss vorhanden sein. Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
  4. Es müssen an geeigneten Standorten genügend Handwaschbecken vorhanden sein. Diese müssen Warm- und Kaltwasserzufuhr haben; darüber hinaus müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Soweit erforderlich, müssen die Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel von den Handwaschbecken getrennt angeordnet sein.
  5. Es muss eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet sein. Künstlich erzeugte Luftströmungen aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich sind zu vermeiden. Die Lüftungssysteme müssen so installiert sein, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.
  6. Soweit erforderlich, müssen angemessene Umkleideräume für das Personal vorhanden sein.
  7. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (weitere Details siehe Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/20042) über Lebensmittelhygiene).
 
Für zugelassene Fleischbetriebe gibt es weitere hygienischen Anforderungen, die man im Anhang III der VO (EG) Nr. 853/20041) findet. Sie beziehen sich z.B. auf die
  • Schlachthygiene
  • Zerlegungshygiene
  • Lagerung und Transport von Fleisch
  • Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

1) Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 22)
2) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004)